Seitan

    Postupak koji ću opisat, neki ljudi pamte iz djetinjstva. Ako su žvakali zrno sirove pšenice, odvojili su gluten od škroba i u ustima im je ostala kompaktna masa. To je tzv. seitan ili pšenično meso. Zapravo radi se o bjelančevini, teže probavljivoj, odnosno, neprobavljivoj za osobe s celijaklijom. Tako da o tome vodite računa. Odličan je izvor bjelančevina i može se i uz njega bildati, stvarati mišičnu masu, možda ne za profesionalce, nego za vlastiti gušt. Obavezno mu se kod završne pripreme dodaje shoju ili tamari. To su sojini umaci koji se kupe u trgovinama zdrave hrane. Gledajte na njihovu kvalitetu i robnu marku, kako se ne bi zavaravali i punili tijelo s nekim dodacima koje kvalitetni oblici ne sadrže. Nekvalitetne marke, koje su puno jeftinije napravljeni su s stabilizatorima i ne daju takav okus kao pravi. Pravi shoju može se naći na akciji. Pakiranju od pola litre (35- 40 kn), može potrajati i do tri mjeseca. Nije tako strašno, a dobije puno.
 
       Seitan možete raditi jednom tjedno. Koristi se krušno brašno. Uzme se 3 kg brašna, iz kojih se dobije 1,3 kg seitana. Brašno se može nabaviti u refuzi  (kg za 3,5 kn). Dakle, "zamjensko" meso na tjedan košta 10,5kn.  Evo kako to radimo.

: ovo je zamješen seitan koji čeka plavljenje

      Zamijesimo glatko tijesto bez začina. Samo pšenično brašno i mlaka voda. To tijesto ostavimo stajati u mlakoj (40 stupnjeva) vodi, neka ju prekrije i odlijepimo je od dna posude, da se moči sa svih strana. Neka odstoji pola sata do sat. Naravno, manje količine krače. Voda razmekša škrob što će nam omogućiti da  gluten (bjelančevina kojom samo pšenica obiluje) izdvojimo iz škroba. Kada prođe zadano vrijeme, počnemo nježno micati  tijesto u vodi. Voda će postajati gusta i bijela. Tada ju izlijemo i stavimo svježu vodu, ovaj puta hladnu. Tako mijenjamo temperaturu vode i mutimo. Ona svaki puta bude bijela i gusta, a kad je takva izlijemo je i stavljamo čistu. Tako dugo ponavljamo postupak, dok voda bude bistra. Izmjenom tople i hladne vode omogućavamo razmekšavanje glutena (toplom) i stezanje (hladnom). To potiče oslobađanje škroba, pri čemu nam ostaje gluten koji zatim dalje obrađujemo. Treba vam gusto cjedilo kako vam sitniji komadi ne bi biježali, pri postupku izlijevanja vode.

kuhan seitan

     Takav svježi oblik seitana  možemo trgati i staviti na vrelo ulje. Dobit ćemo hrskav obrok kao pržene srdjele, kojeg posolimo nakon pečenja i možemo jesti uz neko povrće. Nadalje, seitan  obrađujemo kuhanjem. Znači, tako dobiven  seitan se spušta u vruću vodu, u koju se doda soli, pokoji  lovorov list, može biber, može crvena paprika, ali može i bez svega toga. Kad ga stavljamo na kuhanje oblikujemo lopte veličine zatvorene šake i pustimo da kuha nekih pola sata. To budu tri oblika, koji se nakuhaju, dobe šupljine, budu nepravilni, i izgledaju kao recimo krto meso. Kuhamo li ga duže, podsjećati će na zrelo meso odrasle životinje, a ako ga kuhamo  kraće bit će mekši, poput teletine. Tako pripremljen seitan čuvamo u vodi u kojoj se kuhao, u hladnjaku. Tanko ga narežemo i završavamo dodajući mu sojin  umak kod prženja ili ga kratko mariniramo prije pohanja. Uglavnom možete s njim sve što i s mesom, znači, pripremati punjene paprike, sarme, bolonjez, paprikaš, gulaš.
       Jedino, prije pripreme takvih složenaca, obavezno  ga volim zapeči s sojinim umakom kako bi bio ukusniji. Tek nakon toga usitnjavam i dodajem ostale sastojke. Možemo ga staviti u sendviče, može se i dimiti, malo posušiti, čime dobro nadomješta  šunku. U dućanima mu je cijena ista kao sušenom mesu. Meni je najzgodnije u svemu tome, što ga režem bez čišćenja od žilica i masnoća koje se nađe u mesu i nema više prebiranja i opasnosti da ću zagristi nešto što ne volim. Nema masnoće u sebi i trebamo ju dodati kod pripreme, ali najbolje je to što sami biramo kakvu masnoću uzimamo i u kojoj količini ju koristimo. To je hrana za održavanje težine, odnosno za mršavljenje ljudi kojima je težina problem. Toliko podsjeća na meso, da ga neki vegetarijanci ne žele jesti.
     Teško prima okuse, tako da mu je tamari nezamjenjiv. Od njega dobije ugodno slan okus, lakše se zapeće,  pomalo karamelizira, tako da poprimi boju, dobije slastan miris.
    Za početak preporučujem dio mesa zamijeniti seitanom. Možete polovicu, odnosno, sami odlučite koliko. To je zgodan način da ga počnete koristiti u kuhinji. Ne zaboravite meso koje će ostati, spremiti za drugi obrok.

      Svaka će kuharica to spremiti na svoj osobit način u čemu je čar raznolikosti okusa, kao i sa svakom drugom namirnicom. Volite li istraživati evo vam ideja. Možete uživati do mile volje.